Cerita Kopi dari Berbagai Perspektif

Sumberpost.com|Aceh Tengah – Aceh, terletak di bagian paling Barat Indonesia. Memiliki keberagaman budaya, adat istiadat, kuliner, flora dan fauna. Bahkan terkenal sebagai daerah penghasil kopi terbaik di Asia dengan kualitas kopi yang baik di level dunia. Daerah penghasil kopi terbesar di Provinsi Aceh adalah Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah. Luas perkebunan kopi di kedua kabupaten ini mencapai 80% (96 ribu hektar) dari total luas lahan kopi di Provinsi Aceh (121 ribu hektar).  Perkebunan di Gayo, Aceh Tengah rata-rata berada di ketinggian 1.000 hingga 1.200 mdpl.

Kopi yang lebih dikenal dengan sebutan Kopi “Gayo” varietas arabica yang memiliki karakteristik aroma dan rasa kopi yang khas. Arabika atau Coffea arabica merupakan Spesies kopi pertama yang ditemukan dan dibudidayakan manusia hingga sekarang. Kopi arabika tumbuh di daerah berketinggian 700-1700 mdpl dengan suhu 16-20 °C, beriklim kering tiga bulan secara berturut-turut. Rasanya manis namun umumnya ringan saat diminum. Secangkir kopi Arabika bisa digambarkan aromatik dan kaya akan rasa. Ini sebabnya, jika Anda membeli kopi Arabika di kedai kopi, Anda dapat melihat karakter rasa pada kemasannya, misalnya bunga, fruity, orange, buttery, coklat, karamel, dan lainnya.

Di balik rasanya yang nikmat, marilah mengintip bagaimana perjalanan kopi agar bisa sampai ke lidah pada pecintanya.

Ihwan Sabri, petani kopi mengatakan, cara menanam kopi, pertama kali yaitu menyemai biji kopi di dalam polybek atau bedengan. Setelah biji kopi tumbuh, barulah dipindahkan ke tanah. Sebelumnya tanah tersebut dilubangi atau mugedung dalam bahasa Gayo. Lalu dibiarkan terbuka ±3 bulan barulah melakukan penanaman. 

“Mugedung tidak selalu membutuhkan tenggat waktu. Ada juga yang bisa langsung ditanam tanpa menunggu beberapa bulan,” katanya.

Ia menambahkan, hal ini terjadi karena faktor tanah. Untuk tanah hutan biasanya tidak perlu menunggu lama, karena kualitas unsur hara yang sudah memadai. Sedangkan untuk tanah biasa yang kurang bagus, maka harus menunggu beberapa bulan.

Setelah berumur satu tahun, barulah diberikan pupuk. Tanaman kopi sangat memerlukan naungan untuk menjaga tumbuhan tersebut. Jenis tanaman yang dapat digunakan untuk pohon pelindung di antaranya pohon lamtoro/petai cina yang mana tinggi pencabangan pohon pelindung diusahakan 2x tinggi pohon kopi.

Berlanjut ke proses pengolahan kopi, kopi yang layak untuk dipanen adalah kopi yang warnanya sudah merah. Dalam bahasan Gayo memetik kopi disebut ngutip. Para wanita akan menggunakan kelubung atau penutup kepala dari kain untuk menghindari panasnya terik matahari.

Sebagian petani menjual langsung kopi yang dipanen tanpa diolah, alias masih merah berserta kulitnya. Cara menjual seperti ini disebut “gelondong“. Kopi akan dijual kepada pengepul kopi gelondong atau toke kupi karena sebagian petani tidak memiliki lahan yang cukup untuk menjemur kopi, mesin penggiling kopi dan penghalang lainnya.

Kopi ini kemudian diambil dan diolah dengan beberapa tahapan. Pertama, pemisahan kopi dengan kulit dilakukan secara manual menggunakan mesin penggiling kopi sederhana, ada pula yang membawanya langsung ke mesin kopi. Penjemuran dilakukan di bawah matahari langsung selama 5-7 hari untuk mengurangi kadar air yang masih terkandung di dalam biji kopi hingga tersisa sekitar 30-35%. Setelah kering, kopi siap dijual atau diolah menjadi bubuk kopi.

Harga kopi di masa Pandemi pernah sangat jauh merosot. Biasanya berkisar ±120 ribu/kaleng, namun sekarang menjadi ±45 ribu/kaleng.

Syarifah, seorang toke/pembeli kopi menerangkan tentang perbedaan harga kopi basah dan kering.

“Untuk kopi basah harganya 15 ribu per bambu dan kopi kering 18 ribu per bambu”, ujarnya.

Di Gayo sendiri, terdapat cara tradisional untuk mengolah kopi yaitu dengan menyangrai biji kopi yang sudah kering diatas wajan penggorengan menggunakan tungku kayu, menambah kenikmatan dan aroma tersendiri pada kopi yang akan dihasilkan. Biji-biji kopi harus senantiasa diaduk dan dibolak-balik agar tidak gosong hingga berubah warna menjadi coklat gelap. Ini akan menambah aroma kopi menjadi semakin semerbak harumnya.

Langkah terakhir yaitu menggiling biji kopi yang sudah disangrai agar bisa menjadi bubuk. Penggilingan bisa dilakukan dengan bantuan mesin dan lesung atau lusung untuk cara tradisional. Bubuk kopi ini masih perlu kita ayak lagi, tujuannya itu untuk bisa memisahkan partikel bubuk kopi yang masih berukuran cukup besar. Lalu simpan semua di dalam wadah yang kering, bersih dan tutup rapat agar kualitas rasa tetap terjaga.

Barista Harvies Coffee, Abdan Syakura mengatakan, rasa kopi sangat komplet sehingga menyatukan banyak golongan.

“Kopi itu sangat komplet karena dari satu kopi bisa menghasilkan banyak rasa. Kopi juga menyatukan banyak golongan”, katanya. Minggu (25/10/2020).

Abdan mengatakan bahwa kopi yang lagi hits sekarang ini adalah es kopi susu. Selain itu, ada pula es kopi susu greentea, almond, gula aren, lemon dan campuran lainnya serta kopi yang secara umum terdapat di Aceh.

“Secara umum di Aceh terdapat sanger ekspresso, sanger reguler, es americano dan es kopi susu yang lagi hits”, ujarnya.

Ia menjelaskan terdapat berbagai macam pengolahan kopi secara modern.

Pertama semi wash (giling basah) merupakan proses pasca panen yang khas di Indonesia, terutama di Sumatera dan Toraja, setelah digiling, kopi di cuci dan langsung dijemur.

Full wash (cuci bersih), biji kopi merah direndam semalaman dan yang mengapung tidak digunakan untuk tahap selanjutnya. Giling dan cuci sampai benar-benar bersih. Dari segi rasa pun full wash ini lebih soft atau lembut.

Honey process, yang mana biji kopi dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage (getah) yang masih menyelimuti biji kopi setelah dipulping (pengupasan kulit cherry), hingga saat proses pengeringan. Lapisan ini menyerap kelembaban dari udara sehingga membuatnya semakin lengket mirip tekstur madu dan rasanya pun manis seperti madu.

Natural, pada proses ini biji kopi dijemur langsung bersama kulitnya, maka setelah kering berwarna agak hitam dan bagian dalamnya kuning pucat. Rasanya memiliki keunikan yang identik fruity atau buah.

Long berry merupakan biji kopi pilihan yang memerlukan perlakuan khusus. Long berry adalah varian kopi arabica yang bentuknya lebih panjang dari biasanya. Memiliki rasa yang enak, sedikit aroma kacang segar dan bunga, pedas segar disertai rasa karamel.

Pea berry atau kopi tunggal/lanang adalah biji kopi yang mengalami anomali (kelainan), karena hanya terdiri dari satu biji kopi dalam satu selaput kopi (monokotil) yang mana biasanya dalam satu buah kopi itu jika dibuka kulitnya maka akan terlihat dua biji kopi (dikotil) namun menjadi keistimewaan tersendiri untuk dinikmati. Rasa lebih lemak dan strong, misalnya pada luwak white coffee 2in1.

Wine process adalah pengolahan biji yang sangat unik karena dijemur bersama buah cherry nya tanpa ada pengupasan daging buahnya, kopi inilah yang difermentasi selama 60 hari lebih. Lebih lama dibandingkan proses kopi lainnya yang hanya memakan waktu sekitar 15-30 hari saja. Hasil fermentasi inilah yang kemudian mempengaruhi rasa biji sehingga tercipta aroma rasa kopi yang menyerupai wine atau anggur. Walaupun proses pembuatannya tidak menggunakan anggur sama sekali.

Luwak liar dianggap berkualitas karena luwak memilih sendiri biji kopi terbaik langsung dari pohon. Kualitas kopi luwak terbaik berasal dari feses luwak tidak lebih dari 24 jam sejak feses tersebut dikeluarkan dari perut luwak.

Penikmat kopi, Rama Fitranisa mengatakan, kopi lebih nikmat daripada teh, aroma kopi yang khas bisa membuat pikiran menjadi lebih tenang

“Kopi lebih nikmat ketimbang minum teh atau minuman lainnya, bau kopi bisa menenangkan pikiran, apalagi diminum pas lagi hangat, biasanya orang bilang kalau kita minum kopi terlalu banyak, bakalan sudah tidur, tapi itu nggak berlaku denganku,” katanya.

Rama mengatakan, secangkir kopi di pagi hari adalah waktu yang paling tepat

“Karena aku tinggal di Gayo yang daerahnya dingin, jadi waktu yang paling tepat untuk ngopi yaitu pagi hari, bisa buat tubuh hangat dan menambah energi, terlebih jika ingin melakukan sesuatu,” jelasnya.

Ia juga mengatakan, alasan kopi identik dengan senja karena kala senja tiba suasana dan pemandangan terasa begitu damai, sunyi dan menenangkan

“Senja memiliki pemandangan yang bagus dan suasananya menenangkan, sunyi, dan damai. Sebagian orang mungkin bisa mendapatkan inspirasi dalam mencurahkan segala sesuatu yang ada di dalam pikirannya pada saat menikmati secangkir kopi di waktu senja,” tuturnya. []

Repoter: Hasni Hanum

Editor: Cut Della Razaqna